Mela cotta, cannella e liquerizia

La seconda ricetta, per il progetto Ricette Stellate, proposta da Luca Marchini, Chef de “L’Erba del Re”, ristorante situato nel cuore del centro storico di Modena, è un tuffo nel passato rivisto in chiave moderna.

Chi non ha mai avuto occasione di assaggiare le mele cotte della nonna, un dolce antico, che rievoca alla memoria pomeriggi di gioco nella neve per poi assaporare i frutti caldi, profumati di caramello e spezie?

Mela cotta-canella e liquerizia2

“Mele cotte, cannella e liquerizia”, è un dolce che riporta alla memoria quelle sensazioni: l’aroma persistente della Mela Golden Val Venosta viene bilanciato dal contrasto con le spezie e la dolcezza della polpa ben si accompagna al caramello.

Ancora una volta è la diversa consistenza degli elementi il timbro distintivo di Marchini: la cialda croccante di caramello e liquerizia forma un netto contrasto con la morbidezza corposa dei quadrati di mela cotta. Una mela cotta non tradizionale: composta da infiniti strati del frutto, in modo da conservarne la consistenza, la mela viene cotta al vapore e quindi caramellizzata nella parte superiore. Cialda e mela vengono quindi unite dalla morbida dolcezza della crema inglese alla cannella, spezia che bilancia perfettamente l’acidità della liquerizia.

Il vero tocco dello Chef è la composizione: sopra uno specchio di crema inglese alla cannella viene posizionato un quadrato di mela cotta, quindi la cialda di caramello alla liquerizia, infine un altro quadrato di mela cotta.

Rifiniscono la creazione una fogliolina di menta e il “picciolo” di biscotto e cioccolato. L’illusione è completa, il risultato è un piatto elegante che gioca sulle tonalità del crema e caramello, a richiamare il giallo dorato della Golden Delicious.

Piatto da portata: piatto fondo di ceramica bianca

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Profumo in un Frutteto d’Autunno

luca-marchini-2Luca Marchini, Chef del ristorante “L’Erba del Re” di Modena, per il progetto Ricette Stellate 2014 di Mela Val Venosta, utilizza un gioco di consistenze per dare forma al piatto, in un equilibrio di sapori che lega tra loro gli ingredienti; vari elementi, apparentemente slegati, ma che, una volta uniti in un uno stesso boccone, si compensano, acquisendo senso.
“Profumo in un frutteto d’autunno” è un dolce che evoca sensazioni olfattive e visive tipiche di questa stagione. I giochi di colore tra i vari elementi rendono il piatto quasi un racconto:  la spugna verde a rievocare il muschio e a richiamare “gusto” della bruma, il giallo ambrato della mela Gala, il crumble di biscotto a ricordare il bruno delle cortecce, passando per il vinaccia del sorbetto al lambrusco fino al bianco candido della meringa al pepe a rievocare la prima neve.
Un piatto strutturato e dalla forte componente tecnica, in cui le mele Gala Val Venosta sono utilizzate sapientemente. Lavorata a marmellata in due modi differenti, una classica utilizzando la polpa, e l’ altra a chutney con la buccia a richiamare il rosso tipico della Gala, la mela conserva tutte le peculiarità tipiche della varietà: il colore rosso ambrato della buccia, la leggera acidità bilanciata dal caramello e la polpa cotta velocemente a conservarne tutta la dolcezza.

Il risultato è un piatto che assomiglia ad una fiaba, dove gli ingredienti, come elementi di un paesaggio, vanno a creare sensazioni e profumi d’autunno.

Profumo-in-un-frutteto-d'autunno4Piatto da portata: tavola di ardesia nera

LUCA MARCHINI – L’ERBA DEL RE
Aretino di origine, da quando aveva diciassette anni abita a Modena, sua città di adozione. Apre nel 2003 il suo ristorante L’Erba del Re (cioè il basilico, profumo molto usato nella sua terra natale, dal greco Basilicòs: l’erba regale), dando inizio alla sua avventura. Marchini lavora paragonando la sua cucina ad una sorta di “giostra”, dove il divertimento e l’ironia, la consapevolezza e la serietà di ogni piatto, portano colui che assaggia a provare emozioni piacevoli. “Il piatto deve raccontare un’emozione, proiettato al raggiungimento di soddisfazioni sia palatali che cerebrali, questo è l’obiettivo.”

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