Marzo 2014: Spuma di mele Janagold Val Venosta

Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg di mele Jonagold Val Venosta
5 uova
300 gr di zucchero
un pizzico di cannella
1/2 litro di panna fresca
1 bicchierino di calvados
qualche foglia di menta

Procedimento
Sbucciare le mele Val Venosta, togliere il torsolo e tagliarle a pezzi; metterle in un pentolone con 125 gr di zucchero, la cannella e qualche cucchiaio d’acqua. Coprire il pentolone con un coperchio e cuocere. Frullare in un mixer le mele Val Venosta cotte, fino ad ottenere una purea che verrà poi rimessa sul fuoco; lasciarla asciugare mescolando continuamente. Lasciar raffreddare e mettere in frigo per almeno 1 ora. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungere un po’ alla volta lo zucchero (125gr). Estrarre la purea di mele Val Venosta dal frigo e sbatterla con il frullino, in modo che diventi spumosa. Incorporare delicatamente gli albumi e rimettere in frigo per 1 ora. Prima di servire, aggiungere un po’ di panna e un po’ dello zucchero rimasto in una casseruola, portare ad ebollizione e aggiungere il calvados. Servire la spuma ben fredda in una coppa, e in una ciotolina a parte servire la salsa caldissima.

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