Dicembre 2013: GNOCCHI DI MELA VAL VENOSTA

Ingredienti per 4 persone
280 g. mele starck; 80 g. mascarpone; 30 g. amido di frumento; 30 g. amido di riso; 500 g. code di gamberi; 20 g. burro; 1 spicchio di aglio; 2 rametti di timo; 1 mela starck; 70 g. sbrinz; 100 ml. panna fresca liquida; 50 ml. brodo vegetale; q.b. sale fino; q.b. pepe bianco macinato

Procedimento:
Pelare e detorsolare le mele, porle in una casseruola con un velo di acqua e cuocere coperto su fiamma bassa per 10 minuti. Levare il coperchio e cuocere ancora finché sono ben cotte e si riesce a schiacciarle. Continuare a cuocere per asciugare la composta, poi levare dal fuoco, passare da un setaccio e pesare la purea ottenuta. Lasciarla raffreddare ed aggiungere 15 g di amido di riso e 15 g di amido di frumento ogni 100 g di purea.

Rimettere sul fuoco e portare a 70° permettendo la gelificazione degli amidi. Levare dal fuoco e lasciar raffreddare a 35° poi unire il mascarpone in ragione di 40 g per 100 g di purea. Formare gl gnocchi in forma di quenelle con due cucchiai. Bollire la panna riducendola un po’ su fiamma alta, unire il formaggio grattugiato e quando sciolto levare dal fuoco. Regolare il sapore con sale e pepe e diluire con il brodo. Sgusciare le code di gambero, praticare un taglio per eliminare il filo intestinale e rosolarli brevemente con il burro, l’aglio e il timo, salando appena.

Ricavare dalla mela delle palline con uno scavino e rosolarle pochi attimi nello stesso tegame dei gamberi. lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli nei piatti già velati con la salsa, unire i gamberi e completare con le perle di mela.

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