Luglio 2012: TIMBALLO DI MELE GOLDEN VAL VENOSTA

TIMBALLO DI MELE GOLDEN VAL VENOSTA E GRUYÈRE IN FOGLIA DI VERZA, SALSA AL TIMO E PANCETTA

Ingredienti per 4 persone:


350 g. Cavolo Verza
1 Rapa
2 Mele Golden Delicious Val Venosta
80 g. Gruyere
60 g. Pancetta
30 ml di Aceto di mele
1 Spicchio di Aglio
40 ml. Olio extra vergine oliva
20 g. Burro
4 Rametti di Timo
qb Sale fino
qb Pepe bianco macinato

Procedimento:

Mondare la verza, sfogliarla e lavarla. Sbiancare le foglie, raffreddarle velocemente con acqua fredda, asciugarle ed eliminare la costola centrale dura. Batterle con leggerezza per snervarle.
Ungere delle cocottine e ricoprirle con le foglie di verza preparate.
Pelare le rape, tagliarle a fette di 1 cm, copparle dello stesso diametro delle cocottes e rosolarle nel burro tenendole al dente. Salarle e peparle. Pelare e detorsolare le mele, tagliarle in fette di 1 cm, copparle dello stesso diametro delle cocottes, rosolarle nel burro, salando e pepando.
Coppare il formaggio. Riempire le cocottes preparate con una fetta di mela, una di formaggio, una di rapa, una di mela. Ribaltare con la verza chiudendo il timballo.
Passare le cocottes in forno a 200° per 10 minuti.
Rosolare in un tegame la pancetta con l’aglio intero e parte del timo, levarla e serbarla. Eliminare aglio e timo, scolare parte del grasso formatosi e sgrassare versando l’aceto. Ridurlo della metà, poi levare dal fuoco ed emulsionare con l’olio. Riunire con la pancetta.
Rovesciare i timballi nei piatti, colare l’emulsione con la pancetta e completare con del timo fresco.

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