Mela cotta, cannella e liquerizia

La seconda ricetta, per il progetto Ricette Stellate, proposta da Luca Marchini, Chef de “L’Erba del Re”, ristorante situato nel cuore del centro storico di Modena, è un tuffo nel passato rivisto in chiave moderna.

Chi non ha mai avuto occasione di assaggiare le mele cotte della nonna, un dolce antico, che rievoca alla memoria pomeriggi di gioco nella neve per poi assaporare i frutti caldi, profumati di caramello e spezie?

Mela cotta-canella e liquerizia2

“Mele cotte, cannella e liquerizia”, è un dolce che riporta alla memoria quelle sensazioni: l’aroma persistente della Mela Golden Val Venosta viene bilanciato dal contrasto con le spezie e la dolcezza della polpa ben si accompagna al caramello.

Ancora una volta è la diversa consistenza degli elementi il timbro distintivo di Marchini: la cialda croccante di caramello e liquerizia forma un netto contrasto con la morbidezza corposa dei quadrati di mela cotta. Una mela cotta non tradizionale: composta da infiniti strati del frutto, in modo da conservarne la consistenza, la mela viene cotta al vapore e quindi caramellizzata nella parte superiore. Cialda e mela vengono quindi unite dalla morbida dolcezza della crema inglese alla cannella, spezia che bilancia perfettamente l’acidità della liquerizia.

Il vero tocco dello Chef è la composizione: sopra uno specchio di crema inglese alla cannella viene posizionato un quadrato di mela cotta, quindi la cialda di caramello alla liquerizia, infine un altro quadrato di mela cotta.

Rifiniscono la creazione una fogliolina di menta e il “picciolo” di biscotto e cioccolato. L’illusione è completa, il risultato è un piatto elegante che gioca sulle tonalità del crema e caramello, a richiamare il giallo dorato della Golden Delicious.

Piatto da portata: piatto fondo di ceramica bianca

Clicca qui per le altre ricette Stellate Marchini 2015

Guarda la gallery e leggi qui la ricetta!

  

Profumo in un Frutteto d’Autunno

luca-marchini-2Luca Marchini, Chef del ristorante “L’Erba del Re” di Modena, per il progetto Ricette Stellate 2014 di Mela Val Venosta, utilizza un gioco di consistenze per dare forma al piatto, in un equilibrio di sapori che lega tra loro gli ingredienti; vari elementi, apparentemente slegati, ma che, una volta uniti in un uno stesso boccone, si compensano, acquisendo senso.
“Profumo in un frutteto d’autunno” è un dolce che evoca sensazioni olfattive e visive tipiche di questa stagione. I giochi di colore tra i vari elementi rendono il piatto quasi un racconto:  la spugna verde a rievocare il muschio e a richiamare “gusto” della bruma, il giallo ambrato della mela Gala, il crumble di biscotto a ricordare il bruno delle cortecce, passando per il vinaccia del sorbetto al lambrusco fino al bianco candido della meringa al pepe a rievocare la prima neve.
Un piatto strutturato e dalla forte componente tecnica, in cui le mele Gala Val Venosta sono utilizzate sapientemente. Lavorata a marmellata in due modi differenti, una classica utilizzando la polpa, e l’ altra a chutney con la buccia a richiamare il rosso tipico della Gala, la mela conserva tutte le peculiarità tipiche della varietà: il colore rosso ambrato della buccia, la leggera acidità bilanciata dal caramello e la polpa cotta velocemente a conservarne tutta la dolcezza.

Il risultato è un piatto che assomiglia ad una fiaba, dove gli ingredienti, come elementi di un paesaggio, vanno a creare sensazioni e profumi d’autunno.

Profumo-in-un-frutteto-d'autunno4Piatto da portata: tavola di ardesia nera

LUCA MARCHINI – L’ERBA DEL RE
Aretino di origine, da quando aveva diciassette anni abita a Modena, sua città di adozione. Apre nel 2003 il suo ristorante L’Erba del Re (cioè il basilico, profumo molto usato nella sua terra natale, dal greco Basilicòs: l’erba regale), dando inizio alla sua avventura. Marchini lavora paragonando la sua cucina ad una sorta di “giostra”, dove il divertimento e l’ironia, la consapevolezza e la serietà di ogni piatto, portano colui che assaggia a provare emozioni piacevoli. “Il piatto deve raccontare un’emozione, proiettato al raggiungimento di soddisfazioni sia palatali che cerebrali, questo è l’obiettivo.”

Clicca qui per le altre ricette Stellate Marchini 2015

Guarda la Gallery e scopri la ricetta!

 

Ricette Stellate: mela Pinova Val Venosta secondo lo Chef Fiorentini

Una cucina dallo stile contemporaneo quella di Enrico Fiorentini, Executive Chef del ristorante dello Sheraton Milano Malpensa Airport Hotel.

Una filosofia che trae ispirazione dalla tradizione e dalle percezioni basate su Tatto, Olfatto, Vista, Udito e Gusto, tutti i 5 sensi contribuiscono alla creatività, interpretata come una forte propensione al buon gusto e ad uno spiccato senso dell’estetica: la cura dei dettagli, la calibrazione dei sapori, la presentazione, tutto in cucina contribuisce alla creazione del piatto.
I profumi delicati si alternano, in un gioco intrigante, ad aromi più intensi, alimentando ad ogni respiro il ricordo velato ma costante della mela Pinova Val Venosta: un sapore dolce-asprigno che ben si adatta a tutti i piatti, ma che raggiunge il suo apice quando lo Chef lo abbina a sapori in antitesi, esaltandone le consistenze ora croccanti e cariche di gusto, ora polpose e vellutate…

Le materie prime sono uniche e ricercate, eccellenze rigorosamente made in Italy. Proprio l’italianità emerge, forte, in ogni sua ricetta, come carattere distintivo della sua poetica culinaria: i pistacchi di Bronte e la bottarga accompagnano la Pinova Val Venosta in un primo piatto delicatamente saporito e dal carattere italiano: “Risottino con mele Val Venosta, pecorino, bottarga e pistacchi”.
Il filetto di vitello viene accolto da un connubio di fragranze e sapori antichi nel Filetto di vitello con farcia di castagne al timo e compostina di mele Val Venosta al forno”.
Le nocciole e il mare si uniscono in una Crema di mele Val Venosta profumata ai porri, con Luccioperca e crumble di nocciole tostate e salate”.
Ci congeda con un meraviglioso dessert, “Frittelle leggere di mela con farina di grano saraceno e gelato al pistacchio, Chips di mela e cioccolato”. Continua a leggere

Ricette Stellate: gusto internazionale e qualità made in Italy per lo Chef Croce

Capesante al lardo di Colonnata, carciofi al pesto di prezzemolo e schiacciata di patate e mele Stark Val Venosta.

Un secondo piatto dai sapori unici, equilibrati, in cui spiccano i 2 ingredienti forti che portano il nome del piatto…
Le eccellenze italiane, reinterpretate e rivisitate dallo Chef Croce, si armonizzano in un piatto che soddisfa i gusti internazionali.

Tutto nasce dalla scelta delle materie prima di eccezionale nobiltà e straordinaria garanzia di bontà: la capasanta, voluttuosa e prorompente nella sua delicatezza, sapientemente avvolta dall’eccellenza territoriale del Lardo di Colonnata IGP: un connubio dolce/sapido elegante, raffinato, che si riempie di nuovi sapori ad ogni boccone.
Qui la Stark Val Venosta entra delicatamente nel “gioco” delle eccellenze territoriali con una mousse delicatissima dal gusto dolce e al contempo avvolgente, per accompagnare con un sapiente gioco di sovrapposizioni e consistenze la schiacciata di patate. Nello stesso ruolo di “personaggio secondario” si inseriscono i carciofi finemente insaporiti al pesto di prezzemolo…
Un secondo piatto squisito in grado di rappresentare nel mondo le eccellenze territoriali italiane: qualità assoluta degli ingredienti, unita a una spasmodica ricerca indirizzata ai prodotti classici d’eccellenza, questa è la ricetta dello Chef Croce.

L’accostamento di ingredienti insoliti permette al nostro Chef di realizzare ricette particolari, giocando con forme e materiali sempre nuovi e originali, confermando l’ hclub>diana come uno dei più rinomati e frequentati ristoranti tipici di Milano.

Guarda la gallery e clicca qui per leggere la ricetta completa!

Ricette Stellate: il millefoglie rivisitato di Chef Tombolato

IL ROSSO E IL GIALLO

Chef Augusto Tombolato
Executive Chef The Westin Palace, Milano – Ristorante Casanova

Un sapiente lavoro di colori e consistenze che si uniscono, il rosso e il giallo che si rincorrono nel piatto, grazie all’abilità di Augusto Tombolato, Chef del Ristorante Casanova, che propone la propria personale interpretazione di un millefoglie salato che unisce l’eccellenza del mare a quella della montagna.

Il profumo intenso del Porto, dal colore rosso rubino, pervade la cucina mentre si addensa sul fuoco, andandosi a unire all’aroma dolce e speziato della cannella e a quello pungente della scorza di limone. Un profumo inconfondibile che si sovrappone a quello dolce e aromatico della mela Golden Val Venosta, dai riflessi dorati, tagliata a spicchi che si sfaldano a fuoco lento, sfumati al vino bianco e allo zucchero…

Torna il colore rosso con le sfumature delle triglie, di media misura ma cariche del sapore del mare, che lo Chef Tombolato smorza con la dolcezza della purea gialla della Golden Val Venosta e il Porto ridotto.
La morbidezza del pesce trova compensazione nella croccantezza dei cubetti di Golden Val Venosta, sapientemente saltati.
Un gioco di consistenze, di guarniture croccanti e morbide, un’alternanza di cromie che esaltano il rosso degli ingredienti e il giallo della Golden Val Venosta.

Guarda la gallery e clicca qui per leggere la ricetta completa!

Continua a leggere